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名廚傳記--王義均
時(shí)間: 2019/7/22 10:04:20 作者:北京屈浩烹飪學(xué)校 點(diǎn)擊:
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有一次機(jī)遇酒店外派我們很多廚師去學(xué)習(xí)得見(jiàn)真容，大師最拿手的一道菜便是蔥燒海參，這道傳統(tǒng)老魯菜，大師教誨僅僅兩句話：蔥燒海參要三淋蔥油，熬制蔥油的時(shí)候要加香菜根。這句話一直記在筆記上，每燒這道菜的時(shí)候就想起大師的教誨。香菜根在熬制蔥油的時(shí)候特別出味道，給沒(méi)有本味的海參提了很豐富的蔥香味。
相信業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)識(shí)這位大師，也是小星說(shuō)烹飪公眾號(hào)開(kāi)通后第一位介紹的烹飪大師：
王義均 男，漢族，1933年4月生，山東煙臺(tái)福山區(qū)人，現(xiàn)居北京，國(guó)寶級(jí)烹飪大師。
北京屈浩烹飪學(xué)校校長(zhǎng)屈浩先生的師父
魯菜泰斗王義均近照
魯菜泰斗，商務(wù)部授予中華名廚(榮譽(yù)獎(jiǎng))稱(chēng)號(hào)，北京豐澤園名廚，中國(guó)烹飪大師，有"海參王"美譽(yù)，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，國(guó)家餐飲業(yè)高級(jí)評(píng)委，國(guó)家中式烹調(diào)職工技能鑒定專(zhuān)家，中國(guó)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員兼顧問(wèn)，北京市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，國(guó)家名廚編委會(huì)高級(jí)顧問(wèn)，京華名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事，現(xiàn)任北京市豐澤園飯店技術(shù)總監(jiān)。
師承于魯菜名師孫峰、朱家德學(xué)習(xí)刀工，繼又拜譽(yù)滿京城的名師牟常勛、鄭福祥、吳行官為師，后又投一代宗師王世珍、郭有忠、王景春、羅國(guó)榮大師名下。精通魯菜，擅長(zhǎng)海參的烹制，把眾師之長(zhǎng)與川、魯、淮菜系精華結(jié)合實(shí)際，融會(huì)貫通，在繼承發(fā)揚(yáng)原山東風(fēng)味菜肴的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新改革，是當(dāng)今山東風(fēng)味菜肴名師中繼往開(kāi)來(lái)的一代宗師。代表菜品有蔥燒海參、糟溜魚(yú)片、醋椒活魚(yú)、干炸丸子、炸烹大蝦、沙鍋八珍、鍋塌豆腐、雞油扒雙菜、燴烏魚(yú)蛋(湯)等。
1933年，王義均出生在中國(guó)名廚之鄉(xiāng)--山東煙臺(tái)福山縣。他13歲進(jìn)入北京豐澤園飯莊當(dāng)學(xué)徒。豐澤園飯莊創(chuàng)辦于1930年，是北京久負(fù)盛名的經(jīng)營(yíng)正宗山東風(fēng)味的老字號(hào)飯莊。能進(jìn)入豐澤園飯莊學(xué)徒，用王義均的話說(shuō)，是他"時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)"。進(jìn)了豐澤園飯莊可不是一步登天，而是一步一個(gè)腳印開(kāi)始了艱苦的從藝歷程。
王義均大師與師父合影
魯菜泰斗接觸烹飪是從"蹭勺"開(kāi)始的。為了防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來(lái)磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一干就是三年，他沒(méi)有像其他學(xué)徒那樣抱怨，而是偷偷品嘗菜的味道，暗地觀察師傅的手藝。慢慢地，師傅對(duì)這個(gè)勤快又聰明好學(xué)的小伙計(jì)開(kāi)始另眼相待，把自己的拿手絕活如數(shù)傳授給他。王義均進(jìn)步飛快，深得魯菜其中要義。
上世紀(jì)70年代，王義均憑借高超的廚藝，成為豐澤園飯莊的廚師長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)了他從"廚師"到烹飪大師的追求。王義均對(duì)魯菜在保護(hù)傳統(tǒng)特點(diǎn)的同時(shí)又善于創(chuàng)新，蔥燒海參、砂鍋魚(yú)翅、糟熘魚(yú)片、燴烏龜?shù)?、砂鍋散丹、龍須全蝎都是他的招牌菜?/span>
王義均二十多歲時(shí)，隨同中國(guó)代表團(tuán)赴德國(guó)參加國(guó)際博覽會(huì)，以拿手好菜"蔥燒海參"、"砂鍋魚(yú)翅"獲得優(yōu)秀紀(jì)念獎(jiǎng)，當(dāng)時(shí)代表中國(guó)飲食文化參加表演的只有4個(gè)人，王義均是最年輕的。從此，王義均開(kāi)始走向海外。在日本、美國(guó)、新加坡以及歐洲，有越來(lái)越多的人了解王義均和他的魯菜。
在60年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮，"中國(guó)十大名廚"、"中國(guó)烹飪大師"、"國(guó)寶級(jí)烹飪大師"等等。他曾多次出國(guó)進(jìn)行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來(lái)、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國(guó)貴賓時(shí)作主廚，這當(dāng)中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國(guó)政要，均受到他們很高的評(píng)價(jià)。
王義均將畢生所學(xué)畢生所創(chuàng)全部傳授給徒弟。王義均的徒弟遍布全國(guó)各地，風(fēng)光無(wú)限，屢屢在大賽上獲榮譽(yù)。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、安萬(wàn)國(guó)、于鐵柱等在全國(guó)大賽、亞洲大賽等都獲得過(guò)金牌，都成為時(shí)下各處最具影響力號(hào)召力的一代名廚。在美國(guó)、日本、新加坡，他的弟子依然運(yùn)用他教授的技藝，發(fā)揚(yáng)中國(guó)的飲食文化，為人類(lèi)烹飪事業(yè)做著貢獻(xiàn)。
業(yè)績(jī)成果
1944年到北京"八大樓"之一的致美樓飯莊學(xué)徒。1946年經(jīng)當(dāng)時(shí)的京城名廚吳行官舉薦，到享譽(yù)京城的正宗山東風(fēng)味的豐澤園飯莊學(xué)徒。
1954年參加德國(guó)舉辦的國(guó)際博覽會(huì)，表演中華烹飪技藝，贏得贊譽(yù)。
1955年受指派到毛澤東主席、周恩來(lái)總理給元帥、將軍們授銜的宴會(huì)上執(zhí)廚。
1963年成為北京市第一批一級(jí)廚師，上世紀(jì)70年代末，被授予"特一級(jí)廚師"稱(chēng)號(hào)。
1982年受日本邀請(qǐng)，和代表團(tuán)赴日本表演中國(guó)菜，名揚(yáng)日本。
1983年參加第一屆全國(guó)烹飪大賽榮獲全國(guó)最佳廚師稱(chēng)號(hào)，是唯一獲得熱、冷菜雙料冠軍得主。
1984年赴意大利獻(xiàn)藝，中國(guó)菜一舉轟動(dòng)羅馬。
1986年赴美國(guó)新澤西州中國(guó)飯店技術(shù)指導(dǎo)。
1989年赴新加坡進(jìn)行烹飪技術(shù)表演，時(shí)任總理李光耀先生及眾多政要親臨現(xiàn)場(chǎng)觀摩。
2000年3月被世界烹飪協(xié)會(huì)聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國(guó)烹飪大賽評(píng)委，4月，被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局全國(guó)飲食業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)評(píng)為中國(guó)烹飪大師。
2002年9月被授予國(guó)寶級(jí)烹飪大師稱(chēng)號(hào)。
2006年由中華人民共和國(guó)商務(wù)部評(píng)選授予中華名廚(榮譽(yù)獎(jiǎng))稱(chēng)號(hào)。同年，由中華人民共和國(guó)國(guó)家郵政司為王義均從業(yè)60周年頒發(fā)了特種紀(jì)念郵票。
2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎(jiǎng)，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫(xiě)了一本二十萬(wàn)字的個(gè)人傳記，這是中國(guó)有史以來(lái)第一部為一個(gè)廚師立傳記的書(shū)。
2012年3月被選入《國(guó)家名廚》。
王義均曾參加《中國(guó)名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫(xiě)，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚(yáng)，他授徒育人，不僅為豐澤園乃至烹飪界培養(yǎng)了大批高級(jí)技術(shù)人才，如史連勇、李啟貴、尹鎮(zhèn)江、于鐵柱、顧九如、屈浩（北京屈浩烹飪學(xué)校校長(zhǎng)）等。
在60余年的廚藝生涯中，王義均曾多次出國(guó)工作和進(jìn)行廚藝表演，交流飲食文化，先后為劉少奇、周恩來(lái)、鄧小平、宋慶齡、葉劍英、陳毅等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國(guó)貴賓時(shí)作主廚，這當(dāng)中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什、中曾根等知名外國(guó)政要，均受到他們很高的評(píng)價(jià)，王義均在全國(guó)烹飪界德高望重，他的為人處世謙虛豁達(dá)，廚德人品高尚無(wú)私，他技藝高超，功底深厚，為弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化做出了突出的貢獻(xiàn)。
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