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師恩重于山,聽(tīng)八大菜系大師說(shuō)師徒的故事……
一是醫(yī)生，一是廚師。
常言道，做廚如行醫(yī)，烹鮮若治國(guó)。
廚師在廚房灶臺(tái)小小的方寸間，盡顯乾坤風(fēng)華。
除卻一道道讓人口舌生津、回味無(wú)窮的美味佳肴。
尊師重道也是中國(guó)廚師界讓人津津樂(lè)道的事情。
師恩重于山，恩師永難忘。
今天讓我們與當(dāng)代廚師界八位大名鼎鼎的大師對(duì)話，一起聽(tīng)聽(tīng)他們師徒之間的故事……
城市分割線，地球一小時(shí)
（排名不分先后）
從我入廚學(xué)徒開(kāi)始，現(xiàn)今已經(jīng)是第38年，在王義均師父身邊也已干了十多年，這十多年影響了我的一生，從學(xué)習(xí)手藝，參加大賽，到做人做事，師父都給予了太多的幫助。
記得那年我參加亞洲大廚賽，整個(gè)賽程要做12道菜，需要大量的前期設(shè)計(jì)，當(dāng)時(shí)我已經(jīng)離開(kāi)豐澤園。但當(dāng)師父得知我要參賽還是非常支持。
那時(shí)他老人家已經(jīng)60歲，中午放棄休息時(shí)間幫我出主意。晚上，在一天工作之后師父與我常常探討到深夜。為了菜品的設(shè)計(jì)，一次不成，二次、三次的設(shè)計(jì)……最后，我沒(méi)有辜負(fù)師父的期望獲得了中國(guó)賽區(qū)亞洲第一大廚稱號(hào)。
回想起來(lái)，今天我們能在行業(yè)里有良好的口碑，離不開(kāi)師父多年的教誨?！耙胱鍪?，先說(shuō)做人。”隨著我年歲的增長(zhǎng)，越來(lái)越領(lǐng)悟到師父對(duì)我們做人做事和注意細(xì)節(jié)等的要求，太重要了。
我要更好的把師父的理念和精神傳承下去，交給我的徒弟，讓他們向我一樣受益，少走彎路。
師父，是師，是父，是恩，是情，沒(méi)有師父，沒(méi)有職業(yè)生涯中師父的指點(diǎn)，沒(méi)有他對(duì)行業(yè)更深一層的詳細(xì)分析，也不會(huì)有今天的我。
//
師父舒桂卿待我特別好，把我當(dāng)自己的兒子看待。讓我主持他的身后事說(shuō)，“我快80歲了，沒(méi)有多少積蓄，留的錢(qián)我只告訴你，就放在書(shū)桌后面小櫥子里……?！苯淮俗约旱募胰俗屛胰珯?quán)主持解決。
追悼會(huì)上，我當(dāng)著大家的面從小櫥里貼的黃皮紙后面拿出一張存款條，存有800元。當(dāng)時(shí)工資每月才30塊左右。為了讓師父走的安心，我把27份送的禮品，編為27個(gè)號(hào)，用抓鬮的方式，把師父的遺產(chǎn)分了。大家都覺(jué)得這樣很好，沒(méi)有異議。
上世紀(jì)90年代，公司給孤獨(dú)沒(méi)有生活來(lái)源的師娘發(fā)了每月150元的生活津貼，師娘感到錢(qián)不夠用，生活困難，哭著找我想辦法。
當(dāng)時(shí)我的工資全部加起來(lái)不足400元，我拿出150元補(bǔ)給了師娘，告訴她是公司補(bǔ)的。直到師娘作古，她都不知道真相。這是我的報(bào)恩。師娘自己一個(gè)人，我們不照顧誰(shuí)照顧。師娘也特別喜歡我這個(gè)師父最小的徒弟。
我也是師娘作古很多年之后，才說(shuō)出的這個(gè)事情。我覺(jué)得要安慰這個(gè)老人（師娘），就不要讓她知道，挺好的。
現(xiàn)在我也70多歲了，我徒弟對(duì)我也一樣的特別好。這就是一個(gè)傳承。
現(xiàn)在我特別安慰、幸福的就是有么多徒弟對(duì)我特別的關(guān)心，照顧我。
我和徒弟的關(guān)系也是八個(gè)字：情如父子，親如兄弟。
//
我現(xiàn)在有約80位弟子，我選弟子有3大要求：
1、品德要好（連父母都不孝敬的免談）。
2、要有感恩之心。除此之外，還要有三年的接交和考查期。
3、必須要有領(lǐng)導(dǎo)、同行和所在工作的單位老板的誠(chéng)摯推薦。
這三年看起來(lái)有些苛克，實(shí)際也是對(duì)要入門(mén)徒弟們的一次考驗(yàn)，看他們和我有沒(méi)有緣分。長(zhǎng)達(dá)三年的考察期，這道門(mén)檻就淘汰了很多來(lái)拜師的廚師，留下的都成了我的忠實(shí)徒弟，他們有更強(qiáng)的韌性和毅力。
我對(duì)弟子要求要做到“五好青年”，這五好是：一、文化好 二、品德好 三、悟性好 四、身體好 五、人緣好，很重要。
現(xiàn)在的我有新三重身份，廚師是我的第一，也是我的最愛(ài)，教書(shū)教師是我的第二身份，第三個(gè)是文化藝術(shù)人，我要把國(guó)畫(huà)藝術(shù)與烹飪結(jié)合。我的人生哲理是：傳承和奉獻(xiàn)。要把前輩傳承給我的廚藝傳承下去，把我知道的東西都奉獻(xiàn)給大家，現(xiàn)在雖然己65歲，但我一直還在路上，一群人、一件事、一輩子為中國(guó)烹飪的傳承、創(chuàng)新、發(fā)展而努力。
//
我出生于上海三林塘的一個(gè)烹飪世家。1971年入行，師從上海菜李伯榮先生。我從事餐飲業(yè)47年，在學(xué)習(xí)烹飪的過(guò)程中，讓我深刻感受到在烹飪學(xué)習(xí)中要特別注意這3點(diǎn)：
第一、一定要拜一個(gè)好的師父來(lái)傳幫帶。這個(gè)師父一定要人品好、手藝好，在中餐領(lǐng)域有一點(diǎn)的影響力，他會(huì)助你成長(zhǎng)。我?guī)煾咐畈畼s大師，不但廚藝精湛，而且懂音樂(lè)，會(huì)彈一手好琵琶，一手的漂亮?xí)?，在他的熏陶下，提高了我?duì)餐飲藝術(shù)的認(rèn)知。
第二、選擇一個(gè)好企業(yè)。一個(gè)有文化、品牌、底蘊(yùn)的企業(yè)，能學(xué)到東西的企業(yè)，來(lái)增長(zhǎng)自己的見(jiàn)識(shí)，全面提升自己的技能水平。
第三、選擇一個(gè)好的平臺(tái)。好的平臺(tái)傳播積極的正能量，傳遞新信息，獲得新知識(shí)，既能激發(fā)自己，又能感染身邊的人，同時(shí)可以相互勉勵(lì)，相互交流，共同進(jìn)歩。
做菜潛行于心，創(chuàng)新永無(wú)止境。學(xué)廚藝重要的不是埋頭苦干，而是不斷思考，掌握細(xì)節(jié)和竅門(mén)。廚師要培養(yǎng)自己的思考意識(shí)，不斷的學(xué)習(xí)、思考，去像海綿一樣去學(xué)習(xí)，去吸收世界上不同烹飪的元素。
做菜的結(jié)果很重要，而過(guò)程更重要。在過(guò)程中思考，在過(guò)程中創(chuàng)新，才能有所建樹(shù)。我要把自己的這身廚藝更好的傳承給年輕人。重點(diǎn)培養(yǎng)他們的底蘊(yùn)（基本功）、悟性、竅門(mén)、細(xì)節(jié)、廚德，這5個(gè)方面。
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1980年上學(xué)的時(shí)候，我在班主任吳志華先生引導(dǎo)下確立了我熱愛(ài)這份事業(yè)，他是我的啟蒙老師，也是我的技術(shù)老師。并且，在我面對(duì)多種選擇舉棋不定的時(shí)候，他給我出謀劃策，推薦我去了一個(gè)好的平臺(tái)——揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院去做老師，找到了非常適合我發(fā)展的道路，十分感謝吳志華先生。
在學(xué)校當(dāng)助教期間，揚(yáng)州大學(xué)這個(gè)極好的平臺(tái)讓我有機(jī)會(huì)時(shí)常向當(dāng)時(shí)的八大菜系泰斗去學(xué)習(xí)，使我在極短的時(shí)間內(nèi)廚藝有了非常大的提升，這是一個(gè)好的平臺(tái)賜予我的成長(zhǎng)。
把淮揚(yáng)菜發(fā)揚(yáng)光大是我的心愿。我把淮揚(yáng)菜人才的培養(yǎng)當(dāng)成自己的責(zé)任。“周家軍”是大家給我徒弟們?nèi)〉梅Q號(hào)。我對(duì)徒弟的要求是要他們擁有良好的廚德，精益求精的精神，培養(yǎng)自己廣泛的興趣、愛(ài)好，提高自身的藝術(shù)修養(yǎng)。
現(xiàn)今，淮揚(yáng)菜更符合現(xiàn)代人的健康理念、消費(fèi)理念，在國(guó)際市場(chǎng)上擁有它的核心競(jìng)爭(zhēng)力。我們要抓住這個(gè)機(jī)遇，讓淮揚(yáng)菜乘勢(shì)而上將其發(fā)揚(yáng)光大，在國(guó)際上有一席之地。
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我在胡西莊、陳如琢兩位大師傅身上不光學(xué)到了技術(shù)，更是學(xué)到了為人處世的道理，這讓我終生受益。我想說(shuō)胡西莊、陳如琢兩位大師傅把他們的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)和為人處世原則教于我。而我沒(méi)有讓技藝失傳，把他們教于我的精神傳承了下去，沒(méi)有讓他們失望。
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我是參加工作后“半路”轉(zhuǎn)行進(jìn)入餐飲行業(yè)的，對(duì)烹飪的愛(ài)好和愛(ài)鉆研，讓我走到了今天。在烹飪學(xué)習(xí)中，我幸運(yùn)的得到了多位師父的諄諄教導(dǎo)。
感謝劉廣鑫、焦勇師父的啟蒙之恩。宋開(kāi)余師父的傾心教導(dǎo)、點(diǎn)撥之恩。宋師父技藝高超，在做海味菜肴上有很多獨(dú)門(mén)絕技，他都傾囊相授于我。每每想到都很是懷念他老人家。
記得宋師父手把手教我魷魚(yú)干二次漲發(fā)技術(shù)，漲發(fā)出來(lái)的魷魚(yú)晶瑩剔透，口感也特別好。在第三屆全國(guó)烹飪大賽中我就是利用這個(gè)技藝，奪的了獎(jiǎng)牌。
長(zhǎng)江、淮河流域孕育的徽菜味道豐富?；詹宋兜乐谐ト藗兪熘幕罩菝垢?、紅燒臭鱖魚(yú)，還有李鴻章雜燴、清湯白玉餃、葡萄魚(yú)、蜜汁山芋、符離集燒雞等名菜。
我對(duì)徒弟“有德無(wú)才幫而用之，無(wú)德無(wú)才棄而用之”的基本原則是不會(huì)變的，做一個(gè)有德有才、信而有用之人是最基本的。
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2015年9月9日，教師節(jié)的前一天，噩耗傳來(lái)：師父（史正良大師）在成綿高速?gòu)?fù)線遭遇車禍，撒手人寰……時(shí)至今日，師父的諄諄教導(dǎo)時(shí)常響起在耳邊、音容笑貌還近在眼前。
我14歲離鄉(xiāng)背井去學(xué)廚；18歲漂泊海外除了生活的辛酸，最多的是內(nèi)心的孤獨(dú)和彷徨，直到拜在恩師(史正良大師)門(mén)下。
師父于我，不僅有教授之恩，還有舐?tīng)僦?。在師父家的那一年，每天早上，師父都?huì)泡好茶叫我起床，等我洗漱完畢，早餐就已上桌；吃完早餐會(huì)開(kāi)始每天的課程：上市場(chǎng)買(mǎi)菜、做菜、嘗菜、受教育、挨批評(píng)……晚上吃完飯，師父會(huì)帶我遛彎，跟我談心……在那一年時(shí)間里，我真的感受到了家的溫暖。
我是個(gè)不安分的人，為了讓師父覺(jué)得他的付出沒(méi)有白費(fèi)，我總想把川菜做得更漂亮一些，但師父是“老川菜人”，他認(rèn)為川菜應(yīng)該以味為本，川菜是老百姓的菜，就應(yīng)該是樸實(shí)無(wú)華的……川菜以味為魂，必須先把味做好，把魂守好才可以變！
師父語(yǔ)重心長(zhǎng)的對(duì)我說(shuō)：傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，才是真川菜。從那以后，我潛心于“味”。終于能更深的理解川菜的“變”，去守望川菜的“魂”。我也漸漸的明白了師父的苦心。
在他去世前不久，我給師父展示了我的泡菜鱈魚(yú)，師父那天高興了，揮毫寫(xiě)下“繼承傳統(tǒng)，融匯中西”八個(gè)字贈(zèng)與我。18年了，師父那天肯定了我。誰(shuí)曾想，兩月后，師父就離我遠(yuǎn)去，一去不復(fù)。
時(shí)值師父三周年祭日，也是教師節(jié)，我想對(duì)師父說(shuō)：“師父，你的恩情，我無(wú)以為報(bào)，只有把您教我的廚藝，您的精神傳承和弘揚(yáng)下去，以此來(lái)回報(bào)您……”
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